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之前對貝果毫無興趣的我， 不知道哪根筋被挑起，突然想試試做貝果，查查找找，了解成份與做法之後，就覺得它跟饅頭很相似啊，帶韌勁的山東饅頭嗎？而且工時短，可以搭配任何醬汁餡料同吃，很百搭，什麼都不配就這樣吃口感也很好，煙韌Q彈。
我知道咀嚼越慢，對控制血糖也有好處 (麵粉不計)。好吧！動手試試～
27/9/2020 室溫28，72%
黑麥老麵貝果:
(110克 / 7個)
|
材料 |
烘焙 % |
重量 g |
|
高筋粉 (皇后) |
77 |
340 |
|
黑麥粉 (Red Mill ) |
23 |
100 |
|
鮮酵母 |
2.2 |
10 |
|
水 |
57 |
230+20 |
|
老麵 (80%水份) |
16 |
70 |
|
赤藻糖醇 Erythritol |
3.5 |
15 |
|
湖鹽 |
2.2 |
10 |
|
米糠油 |
1.4 |
6 |
|
|
182.3% |
801g |
1. 全料下缸一起攪拌至三光便可離缸。
(佳麥2速10分，4速4分，31.5度，冷凍50分降溫至21度 (約10分鐘降1度)，取出手揉7分筋，終溫25.3度 (DDT 26)
2. 一發，機30度20分，停機燜10分
3. 分割造形
4. 二發室溫40分
5. 預熱烤箱
6. 燙麵底面各30秒
7. 上火230 下火200度烤焗18分
全料一起攪拌
打麵至三光
終溫
發酵前
30度一發後
分割滾圓
造型完成
造型後鬆弛
左：燙麵前 (擔心燙後會變阿婆)
右：燙麵後，慶幸是正常縐
> 老麵是上次做吐司酵母失效剩下的。
> 成品有兩個包面快要燶了，未有燶味，臨界點，整體黑面白底，面火過高，底火不足。
> 上色、幹捲需改善，造型满意。
> 真的不難做，而且工時短。
> 原本做100克8個，計錯數，最後整咗110克7個，焗咗6個，又剩餘一份麵團🤦♀️
> 我個烤盤放到5個較好。
> 還以為有黑麥有老麵應該比饅頭更香? 噢...是我想太多🤦♀️下次試試法粉
> 下次用上下220，記得睇火，做100克。
#高筋粉等於高碳水
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